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但是,許多現代的烘焙食品都經過醱酵,這對其味道和質地來說都非常重要。只有小麥粉和黑麥粉具有麵糰最初膨脹所必需的品質,而尤以小麥粉更佳。儘管在烘焙中使用各種不同的麵粉,欲使醱酵達到某種所需的程度,必須加入一定量的小麥粉。

新鮮全麥麵粉的使用方式 根據我們以及製粉者的經驗,以石磨低溫碾製的新鮮的全麥粉,麩皮會比較多,我們不會做任何過篩的動作,因為那些都是穀物本身的營養,因此都應完整交到大家手中,建議使用的時候,如如可以考慮自行過篩,再將麩皮做其他方式的使用,但不過篩也是沒有問題的。

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